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骨頭湯不補鈣?哼,你會喝湯嗎?| 骨頭湯怎么喝最營養……

原創
2019-08-10  瘦龍健康

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提起骨頭湯,大家都非常熟悉,又是一種很“神秘”的食物,在人類的歷史長河中,很多民族都非常喜歡。

10個世紀以前,學者希爾德加德·馮·賓根(Hildegard von Bingen,被譽為德國科學自然歷史的創始人),就開始建議服用由小牛腳制成的骨肉湯,作為治療關節的補救措施。

19世紀初,拿破侖戰爭時期,骨肉湯就被視作蛋白質的優質來源。

英國護士弗洛倫斯·南丁格爾(Florence Nightingale)也曾非常重視骨頭湯,她給自己照顧的患者們喝骨頭湯,還提供骨肉茶。

1860年,她曾寫道:牛肉茶可能有強大的營養物質,它具有修復性,雖然我不知道里面具體有什么,但它似乎可以有助于任何炎癥類疾病……

Beef tea may be chosen as an illustrationof great nutrient power in sickness," noted Florence Nightingale in 1860."There is a certain reparative quality in it—we do not know what—as thereis in tea; but it may be safely given in almost any inflammatorydisease...where much nourishment is required.

19世紀牛肉茶的廣告,圖片來自eater

在中國,小火慢燉式的骨湯類食物,能夠驅散寒意,代表著溫暖和舒適,很長一段時間來都是大家的『心頭愛』,比如,中國人很喜歡給生病的人熬雞湯喝,仿佛喝下去就能打敗一切病魔。

但是,好一段時間里,隨著科學的進步發展,很多傳統專家都站出來黑骨頭湯,大量的信息都開始diss骨頭湯。

最有名的應該是下面這張圖片:

(無腦的言論,黑骨頭湯)

黑骨頭湯最主要的一個理由是:骨頭湯里面沒有太多的鈣,而且還富含油脂(實際上動物油是優質油),給大家形成一個印象:骨頭湯里的礦物質不值一提,骨頭湯沒營養,全是脂肪……

百度搜索到大量類似的信息

但是,骨頭湯的礦物質到底是什么樣呢?很少有人能給到一個準確的數據,今天我來分享給大家一組精確數據,或許能解開你長期以來的疑慮。

不過,在這之前,得先了解下,骨頭湯什么時候開始變身“招黑體質”的。

澳门三合有限公司开奖号码:骨湯為什么被黑?

118开奖直播现场开奖结果 www.nhjec.com 在大多數人的觀念里,骨頭里面富含鈣和礦物質,所以理所當然,骨頭湯里也應該如此。

但1934年的一個研究報告,卻讓這種想當然變得復雜,倫敦大學國王學院醫院(King's College Hospital),對骨頭湯做了一些測試。①

結果驚訝的發現:幾種類型的骨頭湯鈣含量為每100毫升,5.2-29.6毫克,即每杯(大約250毫升)骨頭湯,鈣含量可能在12.3-67.7毫克。

換句話說,5-26杯的骨頭湯所含的鈣量,才能跟1杯牛奶中的鈣(每杯含鈣322毫克)含量差不多。

你知道,鈣在人們心中的地位很高的,所以一時間,骨頭湯從神壇上跌落下來,變得不再那么值錢了。

連帶著人們開始質疑它的礦物質含量,也一并懷疑它到底有沒有營養,然后低脂飲食流行,很多人開始黑骨頭湯油脂太多……

而越來越多的研究發現,實際上,骨頭湯的脂肪是很健康的脂肪。

最近,我看到一組非常有趣的數據,可能會讓你對骨頭湯刮目相看,也會讓很多黑子閉嘴。

骨湯的礦物質原來“藏”在這兒

Lawrence Dubois,一位來自加拿大某健康食品公司的經理,出于好奇心,在家里熬制了各種不同類型的骨湯,并且先后送往實驗室進行分析,整個試驗可以說跌宕起伏,劇情從失望到滿懷希望、甚至最后興奮,下面我來跟大家詳細說說看:②

→試驗一:熬制鹿骨湯

首次試驗,LawrenceDubois選擇了鹿的骨頭,因為他當時住在太平洋西北部的一個小島上,島上可供食用的鹿很多,在把骨頭上的肉盡量刮干凈后,他把包括長骨、關節、肩胛骨等骨頭切斷,然后開始熬制。

為了提高骨頭湯中礦物質的含量,它熬制了8個小時。

由所得出的數據可以看出來,熬制的過程中幾乎檢測到的礦物質都有增加,其中鉀的增加量很高,可并不驚人,因為100g的牛油果所含的鉀(485毫克)都比一升的此試驗湯含量高,再來看看鈣,比起基礎水樣,僅僅增加了75.5mg。

不過,有一點卻值得每個人注意,就是它的蛋白質含量,將近每升50克的蛋白質,對比下,1KG的全脂純牛奶才含有大約32克的蛋白質。

顯然,這次試驗并沒有得到特別驚人的效果,因為Lawrence Dubois一直期待這骨頭湯可以帶來成十倍的礦物質增長,但是,他失望了,于是調整戰略,準備第二次試驗。

→試驗二:草飼牛骨湯VS蔬菜湯

這次Lawrence Dubois決定把試驗升級,骨頭換成了草飼牛骨,烹飪時間也加長了,為了給肉湯中降低PH值,他還加入了一些白醋,并且把最終成品送到了數據測試更多的實驗室,來看看他所得到的答案。

相比較于試驗一中的數據,骨湯熬制時間加長,且加入一些醋,一些礦物質會增多點,比如鉀,但是一樣,數據并不驚人。

也有讓人更失望的結果,比如鈣,基礎水樣里面是29.5毫克/升,熬了24小時候,變成27.2毫克/升,不增反減。

不過,蛋白質含量依舊很高,且隨著熬制時間加長,總量在不斷增加。

為了做對比,LawrenceDubois在這組試驗中,一并熬制了礦物質比較豐富的蔬菜湯,他選擇了蕁麻和蒲公英葉,來看看最終結果。

對比下來你會看到,蔬菜湯里的很多礦物質,都比骨頭湯要多,比如鉀、鎂、鈣等等。

毫無疑問,結果再次讓LawrenceDubois的心情跌落到谷底,他很困惑,想要讓參與測試的科學家來解釋,得到的答案是這個過程很復雜。

毫無疑問的一點是,骨頭里面的礦物質很豐富,但是通過水和加熱,并不一定能讓它把礦物質以離子形式釋放進水溶液中。

但是,在煮制過程中,骨頭的宏觀結構確實會分解,會不會雖然它們的礦物質沒有釋放進水中,但是骨頭碎片卻分解成了一個個更加小的微觀物理碎片,這些微觀碎片沉淀到罐子底部,卻不能溶解。

那么問題來了,這些沉淀物會不會含有足量的礦物質?帶著困惑,Lawrence Dubois決定再次試驗。

→試驗三:骨湯和其沉淀物

這次,他選擇了和上次一樣的基礎水樣本,并且挑選了3磅的草飼牛骨,熬煮9小時后,等待沉淀后刮下(約60毫升),并且一并準備了一份骨頭湯樣本,來看看最終結果。

結果讓他非常驚訝,僅僅就鈣而言,沉淀物中的鈣質就高達2764.0毫克/升,反超牛奶很多倍,同時,不管是鎂、鉀、磷等礦物質的數量,都呈現猛增態勢。

中國人有句古話,大意就是,吃飯的時候吃最后剩下那點的,才是最有營養的,這幾個試驗剛好印證了這句話。

原來,骨湯中的礦物質,都悄悄藏住沉淀物里,說骨頭湯不補鈣的人,是因為不會吃,只喝上面的湯,放棄了礦物質最豐富的精華(沉淀物)。

其實,這并不是骨湯的全部,幾次試驗下來,骨湯中的蛋白質含量都是非常驚人的,同時,它也含有許多其他微量物質,對身體的益處非常大。

骨湯的其他各種益處

骨湯中除了大家所關注的礦物質外,還有包括維生素A、維生素K2、Omega-3脂肪酸,還有超過19種易吸收的必需氨基酸和非必需氨基酸等等。

這一切決定了骨湯會給人體帶來諸多健康益處,這點我在以前的文章中就詳述過,比如:

恢復腸道內層的強度,有益腸胃菌群,對緩解“腸漏”有積極效果

改善關節健康,恢復軟骨韌度,對治療類風濕性關節炎有積極作用

增強免疫力,抗擊炎癥

讓皮膚煥發光彩,減少橘皮組織

……

舉個例子給大家,2013年3月14日,籃球巨星科比·布萊恩特,在一場關鍵的比賽中,左腳踝嚴重扭傷。

當時,湖人隊官方宣布:科比的腳踝扭傷程度非常嚴重,他可能會無限期缺席比賽了。

但實際上,他只錯過了2場比賽,就又正式歸隊了,原來,除了理療,體能恢復訓練外,功不可沒的是他的營養師團隊,湖人隊營養計劃主任Shanahan在科比這次受傷后,立即要求廚師為他熬制一種特殊的飲品。

就是用豬骨、牛骨頭、魚骨、雞骨等熬制的高湯(熬制8個小時以上,剩余的放入冰箱冷藏后,會凝結成膠狀物質),配上少量蔬菜。

科比一開始對這東西抱有懷疑態度,但營養師團隊堅持肯定骨頭湯對減輕炎癥,和?;す亟詵矯嫻淖饔?。

確實,在這之后,科比恢復得非常好,而且他也徹底愛上了骨頭湯,更把它添加進了自己的日常飲食中,欲罷不能。

而現如今,也有越來越多的營養學家和醫生在重新確認骨頭湯的價值,比如,多倫多著名腎臟醫生Jason Fung博士,就曾經寫過一篇題為《骨湯:一種不僅可以治療感冒的肉湯》(Bone Broth: A Broth that Can Do More than Cure A Cold)的文章,多次肯定了骨湯的健康益處。③

Jason Fung博士,圖片來自peterattiamd

脊椎醫學博士Daniel Pompa說過:對于許多患有嚴重疾病和敏感的人來說,骨肉湯或牛肉湯是一種令人驚嘆的工具。

Bone broth, or beef stock, has been such anamazing tool for the many severely sick and sensitive people that I coach backto health.

左邊是Daniel Pompa博士,圖片來自healthhuntersradio

著名的替代療法擁躉者,整骨療法醫師Joseph Mercola說過:自制的骨頭湯是加速疾病恢復的絕佳食物。

Homemade bone broth is excellent forspeeding healing and recuperation from illness.

Joseph Mercola,圖片來自melissaambrosini

在南美,一直流傳著一句古諺語:好的肉湯可以讓死者復生。Good broth can resurrect the dead.

這么好的東西,卻一直招黑,有些科普作者純粹是為了黑而黑。

關鍵的瘦龍說

近些年來,對骨頭湯的diss大多集中在它的礦物質,尤其是鈣含量上,也因為對鈣的過分關注,讓大家對骨頭湯有了一葉障目的認知狀態。

比如之前我說到的,認為骨頭湯沒有什么營養,并不富含礦物質,而且含有很多油脂(動物油脂實際上非常天然優質)……

在低脂飲食流行的今天,很多人一聽到有脂肪,就害怕,這種言論很容易被傳播開來,很多人也慢慢相信。

實際上,骨頭湯里面的脂肪主要是動物脂肪,是非常健康的脂肪,主要是單不飽和脂肪(橄欖油的主要成分)和飽和脂肪。

BBC之前的一個評估,豬油是最健康的食物之一。

今天分享的這組數據,也讓我們看到了骨頭湯的更多可能性,它的沉淀物中的礦物質含量有點驚人,尤其是鈣含量。

不過,我要特意說的是,礦物質只是一方面,就算你直接喝湯,它也是很健康的,因為骨湯中還含有很多脂溶性維生素、Omega-3脂肪酸、優質蛋白質等等。

還有,它對包括受損腸道、橘皮組織、體內炎癥、下降的免疫力,有改善和療愈的強大功能。

對于減肥的朋友來說,骨頭湯就是減脂利器,如果你在低碳飲食,骨頭湯是你最佳的飲料,可以延長飽腹感,斷食日可以當做能量補充來源。

So下次糾結喝點什么的時候,不妨熬點骨頭湯吧……

(叼叼完了,是不是又說多了?)

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