北京烤鴨鄙視鏈

2019-08-05  alayavijn...

118开奖直播现场开奖结果 www.nhjec.com 今天這篇文章,來自地道風物的好伙伴:福桃九分飽,這是我們見過的非常野的美食公眾號。

她們渴望還原美食與生活的關系,致力于帶給你最前沿最深度也最接地氣的美食報道。

沒有一種食物比北京烤鴨更能代表北京了, one Beijing one World one Peking duck,讀起來就有登頂紫禁之巔的榮耀。

這種棗紅的鴨子,以油亮的外表外酥里嫩的口感,征服了全世界。

烤鴨的榮耀,甚至登上了新中國的外交歷史。1971年7月,中國人迎來了美國總統尼克松的特使基辛格,當會談僵持、無法開展的時候,周恩來靈機一動:

 “我們不如先吃飯,烤鴨要涼了。

吃完烤鴨的基辛格,似乎對中國人開始有點理解。后來,人們在周恩來的“三大外交策略”時,記下了這個偉大的瞬間——除了“乒乓外交”和“茅臺外交”,還有“烤鴨外交”。

烤鴨如此多嬌,北京的烤鴨店遍布四九城,規模各不相同,這是一種豐儉由人的自信,也是一種眾生平等的歡喜。然而,眾生卻守著各自的烤鴨店,建立了一條隱秘復雜的鄙視鏈。

這是場靜悄悄的暗戰。

全聚德——北京烤鴨的名片

對于游客來說,烤鴨是北京的名片,不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾——根據上世紀八十年代的烤鴨新聞報道,這句名言在三十年前已經傳揚海外。

京城的1513家烤鴨店,旅行團游客只認一家全聚德。

全聚德是一家有氣勢的百年老店。進了皇上住的故宮,游了老佛爺的頤和園,剛剛找到一點“翻身做主人”的感覺,出了和平門地鐵站,或是從旅游大巴上下來,一看見全聚德的黑底金字招牌,立刻就會肅然起敬,說話的分貝降低了一大半,一點也沒有剛剛在故宮東西六宮吆喝“甄嬛住哪里”的揮斥方遒。

全聚德并不是唯一接待過外賓的烤鴨店,也不是唯一被名人加持過的烤鴨店,可是,全聚德是唯一做過主角、拍過電視劇的——這不是烤鴨,這是一個烤鴨IP。


烤鴨是用車推上來的,師傅會當著你的面片鴨子的,“普通套餐”和“盛世牡丹”的價格相差100,而肉眼上的區別是——“盛世牡丹”會把鴨子片成牡丹花形狀。

鴨架的選擇有兩種。熬湯,鴨湯每人一小碗,可以無限量添加,也可以做成椒鹽,上桌一大盤,吃兩根就開始膩歪了。加了10%服務費的烤鴨,質量卻不那么穩定,有時候,它符合你的想象;但有時候,皮是軟的,肉是冷的,吃起來有點柴。

“這是傳說中最正宗的北京烤鴨嗎?”

你剛想要質疑,遇上了烤鴨師傅那犀利的眼神,立刻閉嘴。

全聚德除了出產烤鴨,還盛產烤鴨師傅。作為烤鴨界的“黃埔軍?!?,全聚德培養出一批又一批的烤鴨大師,他們流落江湖,在北京城里創造著一個又一個北京神話。全聚德烤鴨師傅是牛氣的,他們知道質量不夠穩定的原因所在——

廢話,每天接待那么多旅行團,烏泱泱一堆人,還不能等太久,這樣出來的烤鴨,能保證質量嗎?

即便如此,從全聚德和平門店出來的人們都心滿意足,長城爬了,全聚德也吃了,這樣的北京故事,值得回去說個一年半載。在北京火車南站的專賣店,還會有意猶未盡的大媽們,在柜臺買上幾大包打著“全聚德”品牌的真空包裝烤鴨,準備帶回去,分給親朋好友。大媽們喜滋滋付著錢,已經想好了臺詞。在廣場舞小姐妹們打開包裝吃下的第一口,一定要說:

嗯,還是沒有我在全聚德店里吃的好。

南京驕傲——便宜坊

游客中的一小股清流,來自南京。

他們倔強地拒絕了全聚德,而選擇另一家——便宜坊。

南京人民的驕傲并不比北京人民少,你們是首都,我們也當過。更何況,北京烤鴨的追本溯源,乃是南京,論起祖宗來,北京烤鴨,得叫南京烤鴨一聲“爺爺”。

南京人牢牢記著,便宜坊最早的名字是“金陵烤鴨”,明朝年間從南京開到北京,給北京人民送來了烤鴨,如果沒有明朝的便宜坊,哪來清朝的全聚德?

兩家店的烤鴨,最大的差異烤法——便宜坊是燜爐烤法,用燃料把爐膛燒熱,再滅火,以爐膛的余溫把鴨子烤熟。

全聚德是掛爐烤法,點燃果木,以明火赤裸裸地把鴨子烤熟。

實際上,這種差異在今天的北京烤鴨屆已經不再是話題。掛爐烤鴨界的更新換代已經經歷了好幾次,比如北京不再批準新店用果木作為燃料,更有許多烤鴨店在為新形式的烤鴨爐申請專利,比如大董。燜爐烤鴨,則一直停留在便宜坊,成為南京人民懷念六朝古都的一個影子。他們會很認真地告訴你:

是“biàn”宜,不是“pián”宜。

但在心里,他們最懷念的,還是秦淮河邊烏衣巷里的南京烤鴨,浸泡在鹵水中的油汪汪的鴨子,那才是屬于他們的烤鴨。

群雄逐“

游客們對北京烤鴨的了解終歸只是浮光掠影,生活在北京的人們,有另一番烤鴨的選擇。

外來務工的北漂們,早就不屑在全聚德打卡。他們會認真地勸說來北京游玩的親戚朋友說,千萬不要去全聚德。

他們表現得像一個真正的北京人,熱情而又驕傲,帶著親戚們,走向四季民福和花家怡園,還有大董旗下的小大董。若是招待外國朋友,胡同里的烤鴨店最合適不過——位于北翔鳳胡同的利群烤鴨店是他們心中的烤鴨界米其林,不提前預約,您可吃不到張老先生的烤鴨哦。

這里大紅燈籠高高掛,木窗、木椅子,再樸素不過,但來的每一個人都心滿意足,這里,就是他們對于北京的全部想象。


CBD人民對于烤鴨的選擇則更加直接——如何在享受烤鴨的美味的同時,吃得更加健康。

在這個全民營養過剩的好時代,再也不是當年排著隊上全聚德弄點鴨油回家熬白菜的光景,對于吃下的每一口,CBD人民都會計算卡路里——他們中的很多人,脂肪肝的大小已經可以和法國鵝肝媲美。他們的烤鴨世界觀,是讓鴨皮更酥,盡可能去掉鴨子的脂肪。

幸好,有大董、長安壹號、1949全鴨季、海天閣。這些人均消費三四百的烤鴨店,是烤鴨界里的御苑皇宮。

烤鴨吃膩了,還有更美味的限量版小乳鴨;甜面醬配膩了,還有俄羅斯進口的魚子醬。至于配酒,拉菲人頭馬巴黎之花麥卡倫,只有想不到,沒有做不到。

CBD人民很少會想到自己去吃一次烤鴨,更多的時候是商務宴請,請客的人滿懷誠意,這份誠意會被吃飯的人接收到,只需要看看門口貼心照顧停車的門童,看看門口掛著的從美國總統到日本首相的照片,再看看盤子里精致的烤鴨,這單,不簽不行!


烤鴨搭配什么最好吃?


真正的老北京人,對于烤鴨的選擇,比起北漂來,其實更為寬容。

他們見證了北京烤鴨的變遷,他們比誰都清楚燜爐和掛爐烤鴨的區別,他們的血液里流動著百年烤鴨的滄桑,所以,他們寬容地看待著這一切,如同看待著北京城的變遷。

因為對烤鴨愛得深沉,他們吃烤鴨,自有一套講究。白糖也好,黃瓜條也罷,在北京人民的心中,羊角蔥+六必居甜面醬是吃烤鴨的標配,荷葉餅和芝麻空心燒餅是衡量一家烤鴨店水平的關鍵指標。

在北京人民的心中,吃烤鴨是必須要有儀式感的。小孩生日吃烤鴨,老人生日吃烤鴨,家里來了客人吃頓烤鴨,結婚宴上,烤鴨也是一道必備大菜,套用《紅樓夢》里一句話:“誰家常吃它?”


不能家常吃,最主要還是從價格出發——“1973年,一只烤鴨子8塊錢?!蹦鞘焙?,北京人民一年不一定吃得上一次烤鴨,時間的流速,像老北京人眼里流轉的光。上世紀八十年代的紀錄片里,全家人去全聚德吃頓烤鴨,要花將近100塊,所以包好的第一個烤鴨,一定敬奉給家里的長輩。

生活水平提高了,烤鴨價格下降了,全聚德烤鴨師傅在北京各地四散開去,北京城有了平價烤鴨。北京人民用最寬容的心態接納了他們。

天外天、金百萬、郭林、玉林、大鴨梨、民福居、鴻運樓……

這些烤鴨店的價格大約是全聚德的三分之一,他們在上世紀九十年代興起,逐漸形成了烤鴨的群雄逐鹿,曾經有不止一個北京人向我回憶起那時金百萬門口排長隊的情景,人們扶老攜幼、翹首以盼,那是一場盛會。

也曾經有過曇花一現的異端,比如2000年開在建國門的“鴨王”,它定位建國門附近公司人群,模仿港式餐廳服務,人均180元左右,這是比全聚德還高的價格,但食客仍絡繹不絕,風頭一時無兩,甚至在上海等地開起了連鎖。

北京人民也會有自己的烤鴨隱秘名單,這些名單更像是一份族譜,從爺爺和爸爸流傳到自己這一輩;有時候又像是一份失傳的武功秘籍,并不想隨意分享給別人;更像是自己童年的夢,有時早已殘破不全:

我住虎坊橋的時候,有個虎坊橋烤鴨店。九花山烤鴨店是我心中最愛,沒有之一

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