【新鮮涼菜】20道實用涼菜就是這么高大上!

2019-08-03  悟癡

      118开奖直播现场开奖结果 www.nhjec.com 【香酥椒麻金蟬】

      原料:金蟬300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。

      調料:高湯500克,雞精10克,蔥油適量。

      1、將金蟬放在凈水中浸泡片刻,再用鹽水清洗干凈,待用。

      2、將高湯燒開加入底味,根據需求適量加入少許藥材,將金蟬焯水后放入高湯內燒開浸泡入味即可。

      3、鍋內放入適量蔥油,將辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鮮香味,最后放進金蟬煸炒至表皮焦酥即可。

      4、最后撒上少許椒鹽裝盤即可。

      【蔥香蝦球】

      原料:速凍蝦仁250克,青蔥段35克,紅椒末5克。

      調料:蔥油10克,鹽3克,味精、白醬油各5克。

      1、蝦仁解凍后從背部片一刀,待用(注意不要片開)。

      2、香蔥段放入打汁機中打成香蔥碎,待用。

      3、鍋內放清水燒沸,下入改好刀的蝦仁汆熟成蝦球,用流動水沖涼,用干毛巾輕輕吸干水份,放入盆中,加入“2”和調料一起拌勻裝盤,撒上紅椒末即可。

      【鮮花椒生熗北海道三文魚】

      原料:三文魚300克,鮮花椒50克,小蔥花25克。

      調料:蔥油100克,龜甲萬字醬油30克,味粉8克,青芥辣醬15克。

      1、將三文魚按紋理改刀成筷子條,改刀過程中刀具一定要足夠鋒利,要用柔力去處理,切記不可過于剛猛生硬,不然魚肉會散掉。

      2、鮮花椒和小蔥花用蔥油燒熱熗香晾涼待用。

      3、將龜甲萬字醬油、味粉、鹽、青芥末兌好后放入鮮花椒、小蔥花一起拌勻,調試好味道(椒麻,咸鮮,芥辣)。

      4、將三文魚放入醬汁一起拌勻,配以魚子醬裝盤即可。

      【蓑衣黃瓜】

      原料:粗黃瓜500克。

      調料:香醋1瓶,美極鮮150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,鹽20克,青椒100克,香菜梗80克。

      1、將黃瓜洗凈,改蓑衣花刀,加少許鹽腌制20分鐘左右,然后沖水去除鹽味備用。

      2、將調料兌好,置在一個器皿中,調試好口味后放入黃瓜浸泡2個小時。

      3、將浸泡好的黃瓜撈出適當改刀裝盤淋少許醬汁即可。

      【海港口口脆】

      原料:水發牛百葉300克,金針菇50克,韭菜梗80克,蔥絲、姜絲、彩椒絲各5克。

      調料:李錦記蒸魚豉油100克,蔥油20克。

      1、將百葉切成約6厘米長的絲,入沸水鍋中快速燙一下,撈出控水,放入盤中。

      2、把韭菜梗切成約6厘米長的段,焯水撈出后放入盤中。

      3、金針菇飛水后墊入盤底,撒上蔥絲、姜絲。

      4、將蒸魚豉油燒熱后澆在盤邊,鍋內放蔥油燒熱,起鍋澆淋在百葉絲上,點綴彩椒絲即可。

      【秘制老鹵浸豬肝】

      原料:豬肝兩副,香菜、香蔥各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克,草果10克。

      調料:老鹵汁1500克,鹽20克,東古一品鮮醬油200克,海鮮醬100克。

      1、將豬肝適當改刀焯水后,放蔥姜水中煮至斷生,用竹簽多插些小洞,方便入味撈出備用。

      2、制作老鹵汁:根據地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份(帶蔥油)再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調試口味(咸香型),最后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

      3、將煮好的豬肝放入調好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤即可。

      【醬燒小黃魚】

      原料:小黃魚10千克,大白菜葉500克。

      調料:A料(干辣椒、八角各10克,大蔥100克,小蔥50克,生姜40克,香菜30克,香葉5克,桂皮15克);

      B料(海鮮醬、花生醬、白糖各100克,芝麻醬、東古一品鮮各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,鹽5克,雞粉15克,胡椒粉8克);

      料酒40克,色拉油1千克(約耗40克)。

      1、將小黃魚解凍,入八成熱的色拉油內炸3——5分鐘至金黃色,撈出控油。

      2、鍋留底油燒熱,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克燒開后撈出小料,倒入小黃魚,取大白菜葉將小黃魚蓋上,然后小火燒制5分鐘,取出放涼即可。

      【面香白肉卷】

      原料:豬二刀肉250克,手工細面50克,側耳根50克。

      調料:自制紅醬油15毫升,蒜泥8克,姜片、蔥節、蔥花、鹽、辣椒紅油、香油各適量。

      做法:

      1、把豬二刀肉刮洗凈,放入加有姜片、蔥節和少許鹽的沸水鍋里,文火煮10分鐘關火,浸泡2小時才撈出來。

      2、將細面入沸水鍋煮熟,撈出來拌上香油晾涼,隨后用筷子繞成圈放在盤里做盤飾。

      3、取豬二刀肉切成薄片,包卷側耳根做成白肉卷,與面條一同放盤內,澆上用蒜泥、紅醬油、辣椒紅油和蔥花調制的蒜泥醬香味汁便成菜。

      自制紅醬油:

      取香菜、姜片、蔥節、芹菜、胡蘿卜、醬油、美極鮮和糖一同入鍋,待小火熬香后,濾渣即成。

      【椒麻鮑片】

      原料:罐裝10頭小鮑魚3只,旱黃瓜(市場有售)70克。

      調料:鹽6克,自制椒麻醬20克,小黃瓜2個。

      做法:

      1、小鮑魚片成片,焯水,瀝干水分。

      2、旱黃瓜頂刀切片,加鹽拌勻,腌出水。

      3、將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻,加自制椒麻醬拌勻,用小黃瓜裝飾即可。

      【落酥醬烤花生】

      原料:干花生米500克,鮮花瓣50克。

      調料:南乳汁300克,東古100克,海鮮醬500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香葉10克,桂皮10克,小茴香10克,小蔥100克,蒸魚豉油50克,純凈水200克。蔥油700克。

      1、將花生米用清油炸至焦香,撒少許北京二鍋頭,待用。

      2、將所有調料依次兌制在器皿中,用小火(電磁爐亦可)熬制30分鐘待醬汁濃稠即可,最后加入少許老抽調色,再加入蔥油順時針攪拌均勻,晾涼冰鎮,待用。

      3、將鮮花瓣用烘干機烘干至發香,取出待用。

      4、把花生米均勻掛上醬汁撒上干花瓣即可裝盤。

      【蒜椒肚仁】

      原料:袋裝凍肚仁(豬肚頭)200克。

      調料:A料(花雕酒、蔥末、姜末各5克,食用堿1克);

      B料(蒜片5克,鮮辣汁10克,小米椒、鹽、生抽各3克,味精、白糖各2克)。

      1、凍肚仁解凍后,切成長5厘米、寬2厘米的條,用混合的A料腌制2小時后沖凈水。

      2、凈鍋上火,放入清水燒至約70℃,放入肚仁小火浸約2分鐘至浸透,待開鍋后撈出,再放入冰水中冰激10分鐘。

      3、冰好的肚仁加B料攪拌均勻,放入保鮮冰箱腌12小時后,取出裝盤上桌。

      【清一色香肺片】

      原料:牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,時令鮮蔬50克,芹菜節10克,青小米椒節8克,香菜段3克,姜片、蔥節、蒜片、油酥花生米各少許。

      調料:鹽、料酒、青椒油、藤椒油各適量,辣鹵水1鍋。

      做法:

      1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗凈,納盆后加姜片、蔥節、鹽和料酒腌2小時后,撈出入沸水鍋里汆水,再放辣鹵水鍋里小火浸鹵50分鐘至熟,撈出晾涼后,分別切成片。

      2、把時令鮮蔬焯水后,放盤里墊底。

      3、將牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片納盆,加青椒油、藤椒油、芹菜節、蒜片、香菜段、青小米椒節和少許的鹽一起拌勻,裝盤時,撒上花生米即成。

      【私房秘制肴肉】

      原料:生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。

      調料:高湯3000克,料包:八角、香葉、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小蔥花10克,陳醋、紅油各20克,麻油、味粉、雞粉各10克,東古醬油50克。

      1、將牛肉和生牛筋加蔥姜、北京二鍋頭焯水撈出備用。

      2、將牛肉跟牛筋放入高壓鍋中倒入高湯,放入料包一起調好底味后,蓋上蓋壓制45分鐘至牛筋熟透即可加入少許老抽調色。

      3、將牛筋跟牛肉撈出,剁碎后倒入托盤中,加進少許汁水放保鮮庫里晾涼成凍后,取出改刀成片或塊都可以。

      4、將東古醬油、陳醋、味粉、雞粉、麻油、紅油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香蔥末拌勻。

      5、把肴肉加醬料拌勻入味后,用錫紙包裝起來即可上桌。

      【動感時蔬卷】

      原料:春卷皮5張,胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜各50克。

      調料:丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬30克。

      1、雙手拿著春卷皮邊緣,在燒開的水中焯水8秒,取出平攤在案板上。2、把胡蘿卜、黃瓜、心里美蘿卜分別切成10×0.5厘米的條,將三種條搭配著放到春卷皮上卷成直徑2厘米粗的卷,然后一切為二,裝盤,上桌時搭配丘比沙拉醬或自制雞蛋炸醬。

      【蠔醬花生】

      原料:去皮花生300克,韭菜末20克,小米椒2克。

      調料:自制蠔醬100克。

      把花生仁用清水浸泡12小時以上,撈出搓去薄皮,加入調料拌勻,裝入容器中,撒入韭菜末和小米椒即可。

      【特味海鮮肚條】

      原料:水發黑毛肚200克,紅椒圈少許。

      調料:自制海鮮汁蘸碟40克。

      1、水發毛肚洗凈,切成長7厘米、寬1.5厘米的條,放入80℃溫水鍋中快速汆一下水,撈出待用。

      2、將毛肚置于勺子器皿中,放上一片紅椒圈,跟海鮮汁蘸碟上桌即可。

      【美極腌海帶】

      原料:黃豆、鮮海帶各2千克。

      調料:A料(白糖400克,東古一品鮮500克,花椒油、蔥油各50克);

      B料(白糖200克,陳醋300克,東古一品鮮450克,自制小米辣水及小米椒碎350克,味精20克),彩椒丁20克。

      1、將海帶切成寬4厘米的長條,然后兩個長邊對折,傾斜100度,再切成寬1厘米的100度V形,焯水待用。

      2、把黃豆泡漲,煮熟,放入調好的A料中浸泡6小時。

      3、把海帶放入調好的B料中浸泡6小時。

      4、走菜時取腌好的黃豆50克、海帶200克和彩椒丁拌勻,裝入器皿,澆入50克腌海帶的汁水即可。

      【意境白玉花生小盆景】

      原料:白巧克力1塊,花生模具1個,可可粉200克,黑加侖子數顆。

      1、首先將白巧克力切碎,煮化后裝入花生模具中,入冰箱冷卻。

      2、在大盆中放入可可粉墊底,從花生模具中倒出白巧克力,裝入盤中,再用黑加侖子裝飾一下即可上桌。

      【飄香大刀耳片】

      原料:豬耳朵250克,黃瓜絲75克。

      調料:青花椒碎10克,小米辣10克,泰椒10克,蒜蓉20克,小蔥白末20克,白芝麻10克,高湯50克,辣鮮露20克,辣椒油10克,麻油10克。

      1、將豬耳朵加蔥姜焯水祛除腥味,用白鹵汁鹵熟至稍爛,撈出放托盤中壓平,晾涼后改刀成大片,待用。

      2、將所有調料兌好調試好口味,待用。

      3、最后把黃瓜絲墊底,將大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

      【蘸水翡翠玉兔】

      原料:帶皮仔兔200克,冰鮮蠶豆瓣100克,鮮小米椒末8克,蒜末5克、姜片、蔥節、蔥花各少許。

      調料:美極鮮15毫升,鮮辣汁10毫升,鹽、白酒、白醋各適量。

      做法:

      1、把帶皮仔兔放沸水鍋里,加姜片、蔥節、白酒、白醋和少許的鹽,文火煮8分鐘后,關火浸泡2小時至熟,撈出待用。

      2、將蠶豆瓣下鍋煮熟,撈出來搗成泥,待用。

      3、將仔兔拆去骨,鋪上蠶豆泥再卷成橢圓形的卷,然后裹上保鮮膜使之定型。臨出菜時,取出來切成片裝盤,隨配用的鮮小米椒末、蒜末、美極鮮、鮮辣汁和蔥花調制的鮮辣味碟上桌即可。

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